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アングレーズ

フランス菓子の基本となるアングレーズは、卵黄と砂糖、牛乳で作る滑らかなカスタードソースです。

その名前は「イギリス風」を意味するフランス語に由来しており、温かいデザートのソースや、アイスクリームのベースとして広く使われています。

このソースを作るには、まず卵黄と砂糖をしっかりと混ぜ合わせます。次に温めた牛乳を少しずつ加えながら温度を調整し、とろみが出るまで加熱していきます。

火加減が難しく、温度管理が重要なソースとして知られています。

アングレーズの最大の特徴は、なめらかでコクのある口当たりと、卵黄のリッチな風味。バニラビーンズを加えることで、さらに香り高い仕上がりとなります。

プリンやクレームブリュレのベース、アイスクリームの製法にも欠かせない存在として、多くのパティシエに愛用され続けているのです。

特徴と風味

  • 色調:淡い黄色~クリーム色
  • 質感:なめらかでとろみのある口当たり
  • 香り:卵黄とバニラの豊かな風味
  • コク:乳脂肪と卵黄による深い味わい
  • 温度:温かい状態での提供が基本
  • 甘さ:上品な甘みと濃厚な味わい

主な用途

デザートソース

  • プディングの添え
  • フルーツの付け合わせ
  • ケーキのソース
  • クレープの掛けソース

お菓子の素地

  • アイスクリームのベース
  • プリンの生地
  • クレームブリュレの下地
  • カスタードクリーム

飲料

  • エッグノッグ
  • カスタードドリンク
  • フレーバーラテのベース

歴史と由来

アングレーズの起源は18世紀のフランス宮廷料理にさかのぼります。

当時、イギリスで人気だったカスタードソースをフランス料理に取り入れたことから、「イギリス風」を意味するアングレーズという名称がつけられました。

その後、フランス菓子の発展とともに技法が確立され、現代では世界中のデザート作りに欠かせない基本ソースとなっています。

保存と楽しみ方

  • 要冷蔵(2-3日程度)
  • 使用直前に軽く温めなおすことを推奨
  • 表面にラップを密着させて保存
  • 再加熱は優しく、かき混ぜながら行う
  • 温かいうちに提供するのが基本
  • フルーツやケーキとの相性を楽しむ

使用時のポイント

  • 卵黄と砂糖はしっかり混ぜ合わせる
  • 温度管理を徹底(82-84℃が目安)
  • 火加減は弱めにコントロール
  • 常にかき混ぜ続けることが重要
  • ダマにならないよう注意が必要
  • こし器の使用で滑らかな仕上がりに
  • バニラは風味付けの基本として活用

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