キャラメリゼとは、砂糖を加熱してキャラメル化させる技法のことです。
この過程で砂糖が溶けて茶色くなり、香ばしさとほろ苦さが特徴のカラメルが作られます。
特に洋菓子の分野で多用されており、クリームブリュレやシブースト・ポムなどのデザートに頻繁に使われる技法です。
特徴と風味
- 香ばしさ: 焦げた砂糖の香ばしい風味。
- 甘さと苦味のバランス: 甘さとほろ苦さのコントラスト。
- テクスチャー: パリッとした食感。
主な用途
- デザートの表面: クレームブリュレなど。
- 焼き菓子: フロランタン、サンマルク。
- ナッツやフルーツ: トッピングやそのままスナックとして。
歴史と由来
キャラメリゼの技法は、フランス語の「caraméliser」に由来し、砂糖の利用が始まった時期にまでさかのぼります。
西暦900年頃、クレタ島で砂糖が加工されていたと言われ、やがて十字軍を通じてヨーロッパに広まりました。
特にフランスでは、16世紀にカトリーヌ・ド・メディシスが砂糖菓子の発展に寄与し、キャラメル化の技術も進化しました。
この技法は、温度管理や焦がし具合が重要で、デザートの表面に焼き色を付ける際や、果物やナッツに風味を加えるために広く使用されています。
保存と楽しみ方
- 冷蔵保存: 密閉容器で冷蔵庫保存が最適。
- スナックとして: そのまま楽しむ。
- デザートのトッピング: アイスクリームやヨーグルトに。
- ケーキに使用: パウンドケーキやタルトに。
- サラダのアクセント: ナッツを加える。
使用時のポイント
- 温度管理: 165°Cを超えないように。
- 水分の量: 砂糖100gに対して水40g程度。
- 器具の選択: バーナーや鍋の使い分け。
- 混ぜ方: 優しく混ぜる。
- 焦げ目の確認: 黄金色から茶褐色が理想的。