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カカオマス

カカオマスは、カカオ豆の胚乳部分をすりつぶして作られるペースト状の素材で、チョコレートの主要な原料です。

カカオ豆を焙煎し、外皮を除去した後に粉砕することで生成されます。

その際、カカオ豆に含まれる約50〜57%のココアバターが溶け出し、滑らかなペースト状になります。

このペーストは、冷却されると固形化し、お菓子作りの材料として幅広く使用されています。

特徴と風味

  • 苦味と風味: 非常に苦い味わいが特徴で、カカオ豆本来の風味をそのまま感じることができます。
  • 栄養価: ポリフェノールや食物繊維、ミネラルが豊富で、美容や健康に良い影響を与えます。
  • 香ばしさ: ローストされた豆から得られる香ばしい香りが特徴です。
  • フルーティーさ: 一部の高品質なカカオマスでは、フルーツのような香りも感じられます。

主な用途

  • チョコレート製造: ダークチョコレート、ミルクチョコレートなどの基本材料
  • 菓子類への利用: 生チョコやトリュフ、クッキーなどの製菓材料
  • 健康食品としての利用: 栄養価の高いスナックやプロテインバー
  • 飲料への応用: ホットチョコレートなどの飲料

歴史と由来

カカオマスの起源は、紀元前3500年頃のエクアドルにまで遡ります。

その後、メソアメリカ地域でカカオの栽培が広まり、オルメカ文明がカカオの利用を始めたとされています。

アステカやマヤ文明では、カカオ豆は通貨として使われ、また神聖な飲み物として重要視されていました。

16世紀、スペインの探検家たちがカカオ豆をヨーロッパに持ち帰ると、貴族たちの間で急速に人気が高まりました。

19世紀に入ると、オランダの化学者クンラート・ヴァン・ホーテンが、カカオから脂肪分を分離する技術を開発し、これが飲料から固形チョコレートへの発展を促しました。

保存と楽しみ方

  • 温度管理: 理想的な保存温度は15〜20℃。直射日光を避け、湿度の低い場所で保管。
  • 密閉容器の使用: 香りや湿気から守るために密閉できる容器を使用。
  • テイスティング: 小さくカットして舌の上で転がしながら溶かす。

使用時のポイント

  • 温度管理: 湯せんを用いて均一に加熱し、テンパリング技術を使用。
  • 配合比率の調整: カカオマスと他の材料の比率を調整。
  • 品質の選定: 添加物や人工甘味料が含まれていない質の高いカカオマスを選ぶ。

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