ガナッシュは、チョコレートと生クリームを混ぜ合わせて作るクリーム状の製菓材料で、洋菓子作りにおいて非常に重要な役割を担っています。
基本的には、溶かしたチョコレートに温めた生クリームを加えて乳化させ、なめらかなクリーム状に仕上げます。
このガナッシュは、トリュフやボンボンショコラ、ケーキのフィリングやアイシングなど、さまざまなスイーツに幅広く使用されています。
特徴と風味
- 口どけの良さ: 非常になめらかで、食べるとすぐに溶ける感覚を楽しめます。
- 濃厚な甘み: チョコレートの風味がしっかりと感じられます。
- アレンジの幅広さ: フルーツピューレやリキュールを加えることで、さまざまな風味にアレンジ可能です。
主な用途
- トリュフのフィリング: ガナッシュを球状に成形し、外側をチョコレートでコーティングします。
- 生チョコレート: ガナッシュを冷やして固めたものです。
- ケーキのデコレーション: ケーキの表面を覆うためのグレーズとして使用されます。
歴史と由来
ガナッシュの発祥はフランスであり、その名前の由来にはいくつかの説があります。
最もよく知られているのは、19世紀にパリの菓子店で見習いが誤って熱い生クリームをチョコレートにこぼしてしまい、それを見たシェフが「Quel ganache!（間抜けめ！）」と叱ったことから名付けられたという話です。
また、もう一つの説として、フランス南西部の方言で「ぬかるんだ道を歩く」という意味の「ganacher」に由来するというものもあります。
保存と楽しみ方
- 冷蔵保存: 密着するようにラップをかけて冷蔵庫で保存
- 保存期間: 冷蔵で2〜4日程度の保存が可能
- 生チョコやトリュフ: ガナッシュを冷やし固めてカットしたものが生チョコ
使用時のポイント
- 乳化をしっかり行う: 中心から小さな円を描くように混ぜます。
- 温度管理を徹底する: チョコレートは適切な温度で溶かすことが重要です。
- 材料の選定: 生クリームは乳脂肪分35％程度のものを選ぶと良いでしょう。